protein

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Protein adalah molekul organic yang terbanyak didalam sel. Lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein adalah biomomekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.

Protein tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan polipeptide. Dalam molekul protein kurang lebih dua puluh macam asam-asam alfa amino berikatan demean ikatan peptide Dan membentuk molekul yang sangat besar. Suhu keasaman / pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat mempengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.

Protein berasal dari kata Afrika Protos yang berarti pertama, yang menunjukkan bahwa zat itu menjadi dasar penghidupan. Protein merupakan suatu zat makanan yang berfungsi sebagai bahan bakar. Dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.  Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan, proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang dirusak dan dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Dalam kehidupan protein memegang peranan penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau penyakit atau antigen disebut juga protein.

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, gandum, jagung, dan buah-buahan.

Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dan jaringan ke dalam pembuluh darah. Jadi, protein mempunyai peranan penting di dalam tubuh manusia dan hewan, sebab zat ini befungsi untuk menggerakkan otot.

B.   Rumusan Masalah

1.  Bagaimana kelarutan albumin dalam air dan beberapa pereaksi?

2.  Apakah albumin akan terkoagulasi jika dipanaskan?

3.  Bagaimana reaksi albumin dengan ion-ion logam?

C.   Maksud Praktikum

Mengetahui dan memahami cara pemeriksaan protein dengan menggunakan pereaksi-pereaksi tertentu.

D.   Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1.    Menentukan kelarutan protein pada susu bear brand.

2.    Menentukan koagulasi protein pada susu bear brand.

3.    Menentukan reaksi protein pada susu bear brand dengan logam-logam berat.

E.   Manfaat Praktikum

Adapun manfaat dari praktikum adalah untuk mengetahui kelarutan protein dan asam amino pada sampel (susu bear brand) berdasarkan uji kelarutan protein, koagulasi protein serta reaksi dengan ion-ion logam.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A.   Teori Umum

              Protein bukan hanya merupakan makromolekuler yang paling berlimpah, tapi amat bervariasi juga fungsinya. Sangat luar biasa pula bahwa semua protein di dalam semua mahluk, tanpa memandang fungsi dan aktivitas biologinya dibangun oleh susunan dasar, yaitu 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktifitas biologi. Lalu apakah yang memberikan suatu protein aktivitas biologinya, protein lain aktivitas hormon, dan yang lain lagi aktivitas antibodi ? bagaimana kimiawi-kimiawi protein-protein ini berbeda ? secara cukup sederhana, protein berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad strktur protein, karena molekul-molekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk membuat protein dalam jumlah yang hampir tak terbatas pula (Rhenawijaya, 1982).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh kita juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur Karbon sebanyak 50%, Hidrogen 7%, Oksigen 23% dan Nitrogen 16%. Yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor sebanyak 0-3%, belerang 0-3%, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervriasi dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein memgang peranan penting dalam mahluk hidup yaitu dalam struktur, fungsi, dan reproduksi. Dan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Unsur-unsur yang membangun protein adalah karbon, nitrogen, dan oksigen. Suhu keasaman / pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat mempengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya, sifat protein bervariasi, ada yang mudah larut dalam air contohnya albumin dan ada pula yang sukar larut dalam air contohnya rambut dan kuku (Poedjiadi, 1994).

Asam amino dapat memberikan reaksi esterifikasi dan asilasi . Juga reaksi ninhidrin yang akan menghasilkan Ruhermann’s purple , suatu zat yang berwarna biru-ungu . Sistein dapat dioksidasi menjadi disulfida asam amino yang disebut sistin (Fessenden , 1997) .             

Reaksi asam amino yang sangat penting adalah reaksi kondensasi antara asam-asam amino membentuk protein.Interaksi asam-asam amino membentuk protein melalui ikatan kovalen peptida.Hal inilah yang  menyebabkan protein disebut polipeptida (Poedjiadi, 1994).

Semakin panjang suatu rantai peptida,maka jumlah-jumlah isomer mungkin akan bertambah banyak pula.Oleh karena itu,terdapat kurang lebih 8000 tripeptida yang mungkin terbentuk secara teori dari 20 macam asam amino (K.Murrey,2009).

Protein mempunyai beberapa fungsi, lima diantaranya adalah sebagai biokatalisator (enzim), protein cadangan, biomol pentranspor bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan sebagai pengganti jaringan sel. Protein dapat diklasifikasikan atas dasar beberapa kriteria misalnya : Fungsinya, kelarutan, konformasi, dan lain sebagainya. Atas dasar hasil, protein dibagi menjadi golongan: enzim, protein cadangan, protein transport, protein kontraktil, protektif, tosin, hormon, dan struktural atas dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Bila ditinjau dari sudut konfirmasinya maka protein dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang(fibrous dan glubulat) (Soeharsono : 35).

Bila protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah asam amino . Yang  jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat molekul dan lain-lain. Dan jenis asam amino uang umum terdapat dalam alam ada 20,8 hingga 10 diantarnya tergolong dalam asam amino esensial asam amino merupakan suatu unsur protein dan merupakan satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya asam amino dapat dipandang sebagai turunan asam karboksilat,yang asatu atom hidrogennya dapat diganti oleh gugus amino (Soeharjo :36).

 Sebagian besar molekul protein menampakkan aktifitas biloginya pada kisaran pH dan suhu tertentu.Pada PH dan suhu tinggi maka protein glogular mengalami perubahan fisik yang dinamakan denaturasi.Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutan yang menurun. Pembentukan gumpalan putih pada bagian telur yang putih merupakan salah satu contoh proses denaturasi.Struktur primer protein diatas tidak mengalami perubahan. secara umum denaturasi adalah peristiwa penyimpanan dari sifat alamiah senyawa yang bersangkutan,dalam hal ini adalah protein.Telah diketahui bahwa kemantapan struktur sekunder pada protein terletak pada keutuhan ikatan H antara  C = O dan – NH-. Putusnya ikatan tersebut dapat menyebabkan protein yang bersangkutan mengalami denaturasi (Soeharsono: 48).   

Suatu peptida adalah suatu senyawa yang dibentuk dari asam amino yang terikat oleh suatu ikatan peptida.Asam-asam amino dalam suatu peptida disebut sebagai unit peptida atau residu asam amino.Suatu peptida yang dibentuk dari dua residu asam amino disebut dipeptida,bila dari tiga asam amino disebut tripeptida.Suatu polipeptida adalah suatu peptida dengan banyak residu asam amino.Perbedaan antara suatu polipeptida dan protein adalah berdasarkan perjanjian,umunya suatu polipeptida dengan 50 residu asam amino disebut suatu protein.Asam amino mempunyai sebuah asam karboksilat dan gugus amino dalam sebuah molekul.Akibatnya,suatu asam amino akan mengalami reaksi asam basa dalam molekulnya,untuk membentuk suatu ion dipolar,yaitu suatu ion yang mempunyai muatan positif dan negatif.Ion dipolar juga disebut sebagai  zwitter ion (Fessenden: 646-647).

B.   Uraian Bahan

1.   Air suling ( Ditjen POM, 1979 )

          Nama resmi                             : Aqua Destillata

          Nama lain                                : Air suling

          RM/BM                                     : H₂O/18,02

          Pemerian                                 : cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.

          Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup rapat.

          Kegunaan                               : sebagai pelarut.

2.   Asam klorida  (Ditjen POM, 1979)  

          Nama resmi                            :Acidum Hydrochloridum

          Nama lain                                : Asam klorida

          RM/BM                                     : HCl/36,46

          Pemerian                                 : cairan tidak berwarna, berasap, bau merangsang, jika diencerkan dengan dua bagian air, asam dan bau hilang.

Penyimpanan                         : dalam wadah tretutup rapat.

Kegunaan                               : sebagai pereaksi.  

3.   Asam nitrat (Ditjen POM, 1979)

          Nama resmi                             : Acidum Nitras

          Nama lain                                : Asam nitrat

          RM/BM                                     : HNO­₃/63,01

Pemerian                                 : cairan jernih berasap, hampir tidak berwarna sampai warna kuning.

          Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : Sebagai pereaksi.

4.    Perak nitrat ( Ditjen POM, 1979)

Nama resmi                             : Argenti Nitras

Nama lain                                : Perak nitrat

RM/BM                                     : AgNO₃/169,87

Pemerian                                 : hablur berwarna putih (transparan), tidak berbau, menjadi gelap bila kena sinar.

Kelarutan                                : sangat mudah larut dalam air.

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.     

Kegunaan                               : sebagai pereaksi

5.    Ferri (III) klorida ( Ditjen POM, 1979 )        

Nama resmi                             : Ferrisi Chloridum

Nama lain                                : Besi (III) klorida

RM/BM                                    : FeCl₃ / 152,9

Pemerian                                 : hablur atau serbuk hablur hitam kehijauan, bebas warna jingga dari garam hidrat yang telah  terpengaruh oleh kelembaban.

Kelarutan                                : larut dalam air.

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : Sebagai pereaksi

6.    Natrium klorida (Ditjen POM, 1979 )

Nama resmi                             : Natrii Chloridum

Nama lain                                : Natrium klorida      

RM/BM                                     : NaCl / 58,44

Pemerian                                 : Hablur heksahedral, tidak berwarna (serbuk hablur putih), tidak berbau, rasa asin.

Kelarutan                                : larut dalam 2,8 bagian air.

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : sebagai pereaksi

7.   Natrium karbonat ( Ditjen POM, 1979 )     

Nama resmi                             : Natrii Carbonas

Nama lain                                : Natrium karbonat

RM/BM                                     : Na₂CO₃.H₂O / 124

Pemerian                                 : hablur tidak berwarna (warna putih).

Kelarutan                                : mudah larut dalam air, lebih mudah lagi larut dalam air mendidih.

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : sebagai pereaksi

8.    Natrium hidroksida ( Ditjen POM, 1979)

    Nama resmi                             : Natrii Hidroksidum

    Nama lain                                : Natrium hidroksida

    RM                                            : NaOH

    BM                                             : 40,00

    Pemerian                                 : putih atau praktis putih, massa melebur, berbentuk pellet, serpihan atau batang atau bentuk lain, keras, rapuh, dan menunjukkan pecahan hablur.

    Kelarutan                                  : mudah larut dalam air dan dalam etanol.

    Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup rapat.

    Kegunaan                               : sebagai pereaksi

9.   Tembaga (II) sulfat ( Ditjen POM, 1979 )   

Nama resmi                             : Cupru Sulfas

Nama lain                                : Tembaga (II) sulfat

RM/BM                                     : CuSO₄/159,61

Pemerian                                 : prisma triklinik(serbuk hablur biru)

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : sebagai pereaksi

10. Timbal (II) nitrat (Ditjen POM, 1979)

Nama resmi                             : Plumbu Nitras

Nama lain                                : Timbal (II) nitrat

RM/BM                                     : Pb(NO₃)₂  / 270,21

Pemerian                                 : hablur tidak berwarna (putih) atau  

                                             serbuk hablur putih.

Penyimpanan                         : dalam wadah tertutup.

Kegunaan                               : sebagai pereaksi

C. Prosedur Kerja (Anonim,  2011)

1.     Kelarutan Protein

Isi 4 buah tabung reaksi masing – masing dengan 3 ml larutan putih telur. Kedalam tabung reaksi yang pertama tambahkan 3 ml air. Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan 3 ml larutan NaOH 2 M. Kedalam tabung reaksi ketiga tambahkan 3 ml larutan Na₂CO₃ 0,1 M. Kedalam tabung reaksi keempat tambahkan 3 ml HCl 0,1 M. Amati perubahan – perubahan yang terjadi.

2.     Koagulasi Protein

Isi tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur. Tambahkan 2 ml larutan (HNO₃) 2 M, amati perubahan yang terjadi. Panaskan tabung reaksi perlahan – lahan. Dinginkan dan tambahkan 5 ml larutan NaOH 2 M. Amati perubahan yang terjadi.

3.     Reaksi dengan Ion – Ion Logam

Isi tabung reaksi masing – masing 3 ml larutan putih telur (1:1). Ke dalam tabung reaksi pertama tambahkan beberapa tetes larutan AgNO₃ 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan beberapa tetes larutan CuSO₄ 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke empat tambahkan beberapa tetes larutan  FeCl₃ 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke lima tambahkan beberapa tetes larutan Pb(NO₃)₂ dan amati perubahan yang terjadi. 

BAB III

KAJIAN PRAKTIKUM

A.    Alat yang dipakai

 Alat yang digunakan pada percobaan ini antara lain Bunsen, Cawan porselin, Gegep kayu, Gelas ukur, Lap kasar, Lap halus, Pipet tetes, Pipet skala, Pinset, Rak tabung dan Tabung reaksi.

B.  Bahan yang digunakan

Adapun bahan yang digunakan yaitu, Aquadest, Susu bear brand, Larutan Natrium Hidroksida (NaOH), Larutan Natrium Karbonat (Na₂CO₃), Larutan Asam Klorida (HCl), Larutan Asam Nitrat (HNO₃), Larutan Perak Nitrat (AgNO₃), Larutan Natrium Klorida (NaCl), Larutan Ferri Klorida (FeCl₃), Larutan Plumbo Nitrat (Pb(NO₃)­₂), Larutan Kupri Sulfat (CuSO₄) dan Tissue.

C. Cara Kerja

1. Kelarutan Protein

Disiapkan alat dan bahan, diisi 4 tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml susu. Ke dalam tabung reaksi (1) ditambahkan 3 ml air. Ke dalam tabung reaksi (2) ditambahkan 3 ml larutan NaOH 2 M. Ke dalam tabung reaksi (3) ditambahkan 3 ml larutan Na₂CO₃ 0,1 M. Ke dalam tabung reaksi (4) ditambahkan 3 ml larutan HCl 0,1 M. Kemudian diamati perubahan yang terjadi.

2. Koagulasi Protein

Disiapkan alat dan bahan, kemudian diisi sebuah tabung reaksi dengan 3 ml larutan susu. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan HNO₃. diamati perubahan yang terjadi. Selanjutnya dipanaskan tabung reaksi secara perlahan-lahan. Di diinginkan dan ditambahkan 5 ml larutan NaOH kemudian diamati perubahan yang terjadi.

3. Reaksi dengan Ion-ion Logam

Disiapkan alat dan bahan, kemudian diisi tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml susu. Ke dalam tabung reaksi (1) ditambahkan beberapa tetes larutan AgNO₃ 0,1 M. diamati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi (2) ditambahkan beberapa tetes larutan CuSO₄. diamati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi (3) ditambahkan beberapa tetes larutan NaCl. diamati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi (4) ditambahkan beberapa tetes larutan FeCl₃ 0,1 M. diamati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi (5) ditambahkan beberapa tetes larutan (Pb(NO₃)₂). diamati perubahan yang terjadi.

BAB IV

KAJIAN HASIL PENGAMATAN

A.   Data Pengamatan

1. Tabel Hasil Pengamatan

     a. Kelarutan Protein

Susu dengan pelarut	Pengamatan
Air	Larut
Larutan NaOH	Larut, terjadi perubahan warna pink
Larutan Na2CO3	Larut
Larutan HCl	Menggumpal, tidak larut

     b. Koagulasi Protein

Susu dengan pelarut	Pengamatan
Sebelum di panaskan	Tidak terjadi perubahan
Setelah di panaskan	Terjadi penggumpalan protein
Pada bagian bawah tabung reaksi	Warna bening
Pada bagian atas tabung reaksi	Warnah pink

c. Reaksi dengan ion-ion logam

Susu dengan pelarut	Pengamatan
AgNO3	Warna tetap, terjadi denaturasi
CuSO4	Larut, terjadi warna hijau
NaCl	Larut
FeCl3	Warna tetap, terjadi denaturasi
Pb(NO3)2	Warna tetap, terjadi denaturasi

                                       B. Pembahasan

Protein adalah molekul organic yang terbanyak didalam sel. Lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein adalah biomomekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebgai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C,H,O,N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih ada lagi yang bertindak sebagai katalis dalam banyak reaksi biologis yang diperlukan untuk mempertahankan hidup. Ada protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada percobaan kali ini akan dibuktikan apakah suhu, keasaman/pH dan garam-garam organic atau anorganik dapat memengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.

Protein mempunyai beberapa fungsi, lima diantaranya adalah sebagai biokatalisator (enzim),protein cadangan, biomol pentranspor bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan sebagai pengganti jaringan sel. Protein dapat diklasifikasikan atas dasar beberapa kriteria misalnya : Fungsinya, kelarutan, konformasi, dan lain sebagainya, atas dasar hasil protein dibagi menjadi golongan: enzim, protein cadangan, protein transport, protein kontraktil, protektif, tosin, hormon, dan struktural atas dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi : albumin,globulin,prolamin,dan glutelin. Bila ditinjau dari sudut konfirmasinya maka protein dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang(fibrous dan glubulat).

Pada percobaan ini akan diamati beberapa proses yang terjadi pada protein diantaranya kelarutan protein, koagulasi protein, dan reaksi dengan ion-ion logam.

Pada kelarutan protein, 4 buah tabung reaksi masing-masing diisi dengan 3ml larutan susu. Tabung reaksi 1 ditambahkan air, albumin larut dalam air demikian halnya juga pada penambahan NaOH dan Na₂CO₃ albumin larut didalamnya. Namun pada penambahan larutan HCl albumin tidak larut dan membentuk gumpalan.

Kebanyakan asam amino larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi tidak larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti alkohol, eter dan benzena. Yang larut dalam alkohol dan eter adalah asam-asam amino seperti prolin dan hidroksiprolin.

Pada koagulasi protein, Albumin diberikan penambahan HNO₃ dan tidak terjadi perubahan. Kemudian dipanaskan terjadi penggumpalan yang terdapat dua fase, dan pada bagian atas tabung reaksi membentuk penggumpalan berwarna pink dan bagian bawah tabung reaksi membentuk penggumpalan berwarna bening.

Pada percobaan kelarutan ion – ion logam pada susu dengan pelarut AgNO₃ terjadi denaturasi, larutan CuSO₄ terjadi denaturasi dengan gumpalan berwarna hijau, larutan NaCl larut dan tidak mengalami denaturasi, larutan FeCl₃ denaturasi dengan dengan warna tetap, dan larutan Pb(NO₃)₂ denaturasi dengan warna tetap.

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa. ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg⁺², Pb⁺², Ag⁺¹ Tl⁺¹, Cd⁺² dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag⁺, Ca⁺⁺, Zn⁺⁺, Hg⁺⁺, Fe⁺⁺, Cu⁺⁺ dan Pb⁺⁺, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat.

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu protein berubah maka dikatakan protein ini mengalami denaturasi. Denaturasi diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen..

Ada dua macam denaturasi protein, yaitu penembangan rantai peptide dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangn molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam iaktan sekunder. Ikatan- iaktan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah

a.  Ikatan   hidrogen

b. Ikatan hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berlekatan membentuk suatu miselle dan tidak larut dalam air.

c. Ikatan ionik antara gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan negatif.

d. Ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfide dalam sistin

Denaturasi daapt diartikan perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadapa molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-iaktan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam,dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul.

Pemekaran atau pengembangan molekulprotein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein akan mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan sluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisahdari protein yang etrkoagulasi itu, maka protein akan mengendap.

Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan oleh faktor-faktor dibawah ini:

a.  Pengaruh   pemanasan
           Pemberian panas pada pengolahan protein harus memperhatikan pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang dipanaskan di atas 800C umumnya akan mengalami denaturasi.

b. Pengaruh    asam
           Adanya ion H⁺ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida putus. Ion H⁺ akan bereaksi dengan gugus COO^– membentuk COOH sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu.

c.  Pengaruh   basa
           Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.

d.  Pengaruh   garam
           Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl dalam jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.

e. Pengaruh    pengadukan
          Pada pengadukan yang keras akan menyebabkan denaturasi dan terbentuknya         buih.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.   Kesimpulan

            Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

Pada kelarutan protein di peroleh bahwa albumin larut dalam air demikian halnya juga pada penambahan NaOH dan Na₂CO₃ albumin larut didalamnya. Namun pada penambahan larutan HCl albumin tidak larut dan membentuk gumpalan.

Pada koagulasi protein, Albumin diberikan penambahan HNO₃ dan tidak terjadi perubahan. Kemudian dipanaskan aterjadi penggumpalan yang terdapat dua fase, dan pada bagian atas tabung reaksi membentuk penggumpalan berwarna pink dan bagian bawah tabung reaksi membentuk penggumpalan berwarna bening.

Pada percobaan kelarutan ion – ion logam pada susu dengan pelarut AgNO₃ terjadi denaturasi, larutan CuSO₄ terjadi denaturasi dengan gumpalan berwarna hijau, larutan NaCl larut dan tidak mengalami denaturasi, larutan FeCl₃ denaturasi dengan dengan warna tetap, dan larutan Pb(NO₃)₂ denaturasi dengan warna tetap.

B . Saran

Kepada asisten di harapkan bimbingannya selama praktikum agar bisa berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

DitjenPOM, 1979. Farmakope Indonesia, Edisi Ke-III, Departemen Kesehatan RI:Jakarta

DitjenPOM, 1995. Farmakope Indonesia, Edisi Ke-IV, Departemen Kesehatan RI:Jakarta.

Sastrohamidjoj. Kimia Organik.Gadjah Mada University press :  yogyakarta

Poedjiadi. 1994. Dasar-dasar Biokima. UI-Press : Jakarta.

Fessenden . Kimia Organik Edisi III .Erlangga : Jakarta.

Murray dkk. 2009. Biokimia Harpe.Edisi 27. EGC : Jakarta